当别人都在创新时,这家餐厅为何还敢聚焦海参?

发布时间:2018-11-27 12:02:14
当别人都在创新时,这家餐厅为何还敢聚焦海参? 有人在高端餐饮的路上低调深耕了22年,屹立不倒,越做越火。甚至,最近还大张旗鼓地更名,把“海参”这种“食材里的高端品类”写进名字里,对高端餐饮做品类细分。这种底气和自信来自哪里?

相当长一段时间内,“高端餐饮”成了让人兴叹的话题:俏江南、净雅们纷纷折翼,各地曾叱咤风云的酒楼们争相俯下身段,唯恐“高处不胜寒”。

但喧嚣的永远是表象——事实上,有人在高端餐饮的路上低调深耕了22年,屹立不倒,越做越火。甚至,最近还大张旗鼓地更名,把“海参”这种“食材里的高端品类”写进名字里,对高端餐饮做品类细分。

这种底气和自信来自哪里?背后透露了什么市场信号?为什么说“活不下去的都是水货高端”?

今天,小编就以“鲁班张葱烧海参”为样本,带你看看“真正的高端餐饮”生存法则。

1整个餐饮业都在“恐高”,它却更名打出高端牌

八项规定之后,一大批以“燕鲍翅参”为卖点的高端餐饮云端折翼,遭遇困境或者倒闭。俏江南、净雅们甚至开卖几十块钱的盒饭。

身处二线城市郑州的鲁班张,也受到巨大冲击。但即使困难重重,鲁班张依然坚持高端定位,高端出品。

坚持到2016年下半年,鲁班张创始人张书安发现,客流渐渐恢复到正常水平。

在消费升级、品类细分的大趋势下,近日,鲁班张重新梳理自己的品牌策略,聚焦于卖了近20年的葱烧海参,并把它“重新”写进了招牌中。

张书安说,鲁班张不是为了更名而更名,而是出于以下考虑:

1、市场高度竞争的需要。“鲁班张葱烧海参”这个招牌,更能为消费者传达出我是谁,我能为消费者提供什么样的产品?葱烧海参是豫菜经典之一,也是鲁班张一贯的畅销菜。从2005年起创建第一家海参馆,到如今积累了良好的口碑和消费者基础。

2、满足消费者更高品质的生活需求。胡辣汤、烩面、大鲤鱼满足了大众,还有一批高收入、高品位的消费者对食材、出品、环境和服务有更高的要求。

3、回归初心。鲁班张1995年始创,当时取名就叫“鲁班大酒店”,就是要用木圣鲁班所代表的匠人精神打造菜品、服务与环境。

作为高端餐饮中第一家走品类品牌化路线的餐饮企业,这次更名成功吗?内参君观察了鲁班张更名一个月的市场表现:

●其旗舰店郑东新区店的客流不减反增,尤其是晚餐,一般下午2点左右,20余间包房都早早订满。

●据鲁班张介绍,其实从去年下半年开始,每月所接待的人数已超越八项规定之前,客单价也从200元逐步升至260元左右,营业收入也离八项规定之前越来越近。

●今年2月份,大众点评首次发布城市必吃榜,鲁班张旗下餐厅上榜2家……

2“新高端”餐饮时代到来?

鲁班张更名后的表现让内参君为之惊讶,“高端餐饮”市场又回暖了吗?

从更名上,鲁班张聚焦了“葱烧海参”这么一个高端菜品,但就目前260元的客单价来说并不算贵。要知道,2013年之前,郑州高端餐厅的客单价大多在500元以上。

现在的鲁班张到底还是不是高端餐饮的代表?

其实,以八项规定为界限,市场对高端餐饮的认知实际上经过了两个阶段。

八项规定前,也叫水货版高端:价格与价值不符。消费的人不完全是冲着饭菜本身,更多是为了排场、面子和生意。对环境要求越奢华越好,对服务要求三步一岗五步一哨。一顿饭花费数千甚至上万元。消费者实际上是为人力及食材浪费买单。

八项规定后,干货版高端:价格逐渐回归价值。顾客主要是冲着吃而来,吃的是无数细节累加出来的极致产品,对环境、服务的要求是舒适贴心。顾客是为直接可感、可享受的产品和美好体验买单。

从产品、环境、服务这餐饮三大件上来看,两者在成本构成上也有很大差异。前者通常花重金打造奢华的环境装饰,后者成本的大头却是用在食材上,花更多钱和精力在产品上死磕。

所以,并不是花的钱越多吃到的东西越好,并不是价格高才叫真高端。鲁班张的回归,也完全不是曾经“水货版高端”的回归。

3怎么转型看基因

这几年,很多高端餐饮一窝蜂转型大众餐饮,但多数都转死了。而鲁班张为什么生意越来越好,还有信心更名?

这跟张书安对高端餐饮市场的正确认识不无关系。他坚持认为,高端餐饮的市场环境虽然发生了变化,但高端的需求还在。就像奔驰车和茅台酒,市场环境虽然变了,但仍然畅销。

在市场的大风大浪面前,张书安的心得是:第一,一定要减少决策,坚持自己的定位,做好自己就好了。第二,把握市场脉搏,去做一些顺势而为的调整。

更重要的是,鲁班张很清楚,自己具有从事高端餐饮的基因。

因为自诞生起,鲁班张走的就是“对食材精益求精,对烹饪精雕细刻”的路子,鲁班张的slogan就是:精雕细刻,创造品位生活。

据了解,鲁班张在食材上下的功夫,并不是做一两个点,哗众取宠,而是系统性的。所有菜品的用材都是高标准。

为了使用最好的食材,鲁班张厨房不考核毛利率。

鲁班张的大米用的是五常稻花香的有机限量大米;面粉选用的是一加一天然面粉;油全部是非转基因食用油;猪肉用的是山林放养黑猪肉;牛肉用的是澳洲和牛;羊肉用的是锡盟羊肉……连西红柿,采购的都是20多元一斤的。

除了在食材上精益求精,在烹饪方面的要求也是极高,鲁班张向来以汤调味,坚持吊汤,汤不过夜。

或许正是这种对产品品质的高标准一丝不苟践行了22年,聚拢了一批忠实粉丝,鲁班张才有信心坚持,有底气更名。因为在坚守中,回报一天天都能看得见,越来越多的商务消费、家宴消费走进了鲁班张。

张书安常说的一句话是:豫菜没有生命力吗?当然有,只是更需要与时俱进。而鲁班张的愿景很简单:让更多中原人吃上更高品质的豫菜,有外地的客人来郑州了,想吃一顿高水准豫菜就想到鲁班张。

4小结

虽然鲁班张只是高端餐饮获得新生的个案,但不得不说,它的坚守,重新定义了高端餐饮在这个时代的生存法则。

在消费不断升级的当下,消费者追求品质餐饮的需求越来越大,鲁班张正好能满足这部分高品质需求,因为它有足够的底气与实力——对高端餐饮的正确认知、对食材的精益求精、22年来对高品质的坚持。

这也再次证明:高端不等于价格贵,高端是菜品、服务、环境等综合实力累加而成的极致。

本文来源:餐饮老板内参,由餐饮界www.canyinj.com整编报道,转载请注明来源!



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