心中一笔账 餐饮老司机教你如何通过公式算出餐厅走向

发布时间:2018-12-03 09:48:11
心中一笔账 餐饮老司机教你如何通过公式算出餐厅走向

小方和几个朋友合资凑了100万左右的创业资金,准备投身餐饮行业,但因乏于没有餐厅经营经验,在预算上犯了难,不知道开一家餐厅在哪些方面需要花费,以及每个方面需要的预算是多少。

事实上,这位创业者的担忧不是没有道理的。无论选择做哪种项目,一家餐厅要更好地盈利,则应该对投资金额的花费算得明明白白。

开餐厅前的预算方法

案例:

在深圳投资200万开一个餐厅,店面面积400平米,房租7元/(㎡·天)。餐厅是否有盈利空间?

首先,我们确定了以下关键指标:投资额200万、合同期5年、拟定人均消费80元、餐厅面积400平、餐厅使用率80%。

注:一般情况下,如果合同期是5年,2年回本是正常的;如果合同期是3年,则需要在1年半左右回本,否则投资回报率不高。

第一步:如何回收资金 每月需要实现多少现金流

公式1:预计投资金额/预计回收金额=现金流

本案例中:200万/24月=8.33万/月

第二步:需获得所需的现金流 每月需达成多少营业额

公式2:需求现金流/现金流占比=需求营业额

通常来讲现金流要占到一个餐厅日常营业额的15%比较健康,有管理水平高,经营状况好的,甚至高达20%,在此案例中,我们按照通常的水平来计算

通常水平:8.33万/15%=55.6万元

第三步:如需实现此营业额,需要多少顾客才能满足

公式3:需求营业额/人均消费=需求客流量(月)

55.6万/80元/人=6944人/月   

6944人/月/30天=231人/天

由此可知,每天餐厅如果能有231人进店消费,就能实现预估营业额。而我们此前通过对店面附近人流的测算,捕捉率的计算,确定来店人数能够满足需求。

第四步:为达到所需现金流 租金的范围多少是合理的

公式4:需求营业额*租金占比=需求租金(月)

55.6万*15%=8.33万

8.33万/30天/400平米=6.9元/天/平米

至此我们得出结论 这家店可以做

第五步:测算座位数和翻台率 预测合理的接待能力

公式5:签约面积*使用率*前厅占比/单个座位面积=座位数

通过计算得出合理的座位数为:

400平米*80%*75%/1.7平米/人=141个座位数

注释:80%是餐厅前期了解到的餐厅使用率

关于厨房和前厅的比例,食品药品管理部门的网站上有相关规定的全文,通常要求比例是1:2~1:2.5。当然,这在餐厅中基本上很难实现,所以一般会按照1:3、1:4、1:5的比例走,我们按照1:4的比例,取75%这个数字。

关于座位面积

一般快餐厅是1.1平米/椅

休闲餐厅是1.3平米/椅

再舒服一点的达到1.5平米/椅

包间一般要到2.1平米/椅(含过道)

这个餐厅属于有一定品质,所以按照1.7平米/椅计算。如果计算桌子面积,加上0.1-.02即可

那么这家餐厅,由于人均80元,座位自然不能太紧凑,因此我们按照1.7㎡/人,即含椅子+桌子+过道的综合数据。

最终实际上的经营结果,也比预期的还要更好一些,每月客流近9000人,人均也比开始设计的高了一点,达到了84元左右,月收入大约在80万,基本上预计可以在1年半左右收回投资了。

这个分析方式,你学会了吗?

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