『冷记酱板鸭』餐厅老板们必须常备的10条安全隐患排除

发布时间:2018-12-06 11:56:15
餐厅老板们必须常备的10条安全隐患排除清单 近日,刷屏餐饮朋友圈的有件大事——杭州一家野鱼馆发生爆炸,造成2人死亡,超过50人受伤。

近日,刷屏餐饮朋友圈的有件大事——杭州一家野鱼馆发生爆炸,造成2人死亡,超过50人受伤。

当我们在讨论如何经营好一家餐厅时,我们常常忽略了一条餐厅经营的生命线。这条线不是产品、不是环境、不是服务,也不是大家天天挂在嘴上的品牌,而是——安全。

当一场爆炸突如其来,你的产品、品牌做得再好,餐厅也会瞬间陨落,品牌更是不堪一击。

新闻回顾
杭州鱼馆煤气罐爆炸餐厅消防安全走入重点监察范围

昨天,很多人从微信、微博等各种渠道知道了“杭州爆炸”事件。

根据杭州日报的消息,爆炸地点是杭州古墩路1185号的桐庐野鱼馆。“现场发出巨大的爆炸声,附近店铺的玻璃很多被震碎……经初步排查,爆炸商户非杭州天然气管道用户,也非杭州百江液化气用户。”

据现场知情人士说,桐庐野鱼馆起火的地方在1楼厨房,而且店铺里不止一个大的煤气罐。

虽然,以往餐馆也发生过火灾或者爆炸事件,这造成如此大人员伤亡的却比较罕见。

截至笔者发稿时,事发店铺负责人已经找到,并接受警方调查。初步判断事故原因是因为瓶装液化气泄漏导致的。更详细的原因还在进一步调查。

老板说整个餐饮业的安全隐患集中在两个区域

爆炸事件发生后,笔者第一时间连线了禄鼎记创始人华明、雕爷牛腩&薛蟠烤串CEO孙丽婷、烤匠创始人冷艳君、井格火锅负责人、美国资深餐饮人士等国内外餐饮人。以下是他们对此次事件以及餐厅安全问题的部分观点——

现在很多餐饮尤其是街边餐饮,正规性要差一些,尤其是安全意识比较薄弱。像品牌餐厅,安全生产是第一位的。杭州爆炸的情况应该是燃气泄漏,但凡有燃气、明火,就会有严重明显的隐患。

——雕爷牛腩&薛潘烤串CEO孙丽婷

整个餐饮业的安全隐患出现在两个区域。一个是厨房,一个是员工宿舍。

——井格火锅

安全分三方面的问题,第一个是硬件设计,第二个方面是维修维护,第三个方面是操作失误上。做好管理就是要做好检查、定期检修、维护,百分之百的避免,是不可能的。因为意外不能够避免。

——禄鼎记创始人华明

餐厅安全问题一般分消防安全、食品安全、财产安全、人身安全四个维度。消防安全从餐厅设计之初、就要在硬件上、消防措施等做好员工训练。

——烤匠创始人冷艳君

在美国餐馆不能用煤气罐,这是违反消防法规的。厨房里面,厨师炒菜,抽风上面必须有喷淋装置,每个灶台抽风上必须有一个。火锅店只能用管道,有一个线路装置,而且有一个紧急切断的装置,这是消防要求的。

——美国餐饮行业资深人士

追问老板需要常备的10条安全隐患排除清单

笔者在百度搜索“餐厅火灾、爆炸”等关键词,出现了18100000个相关结果。

在昨天餐厅爆炸事件的前两天,台中也刚刚发生了一起死伤数十人的餐厅爆炸事件。除了个体餐厅,而今年2月份,国内的连锁品牌57度湘上海凯德龙之梦店也发生了火灾。

惨痛事件已经发生,无可挽回。笔者今天想说的是,餐厅里究竟隐藏着哪些安全隐患?而我们又该如何杜绝这类事件的发生?

在以上的采访中,上述餐饮老板们总结了很多杜绝安全隐患的关键点,总体分为硬件(店面规划设计、设施设备选用)和软件(主要是管理,制度、流程)两大方面。

我们整理了一个餐厅安全隐患排除的10条清单,供诸君对照:

1、规划设计不能有硬伤

禄鼎记创始人华明强调,餐厅后厨是重中之重。规划设计上需要专业度,像排烟管、风口以及灶台的装修都需专业的后厨设计来完成,比如火头上方和旁边不可以有电,水池下方不可以有电。装修时就需要规避安全隐患。

2、采购厨具有讲究

采购厨具等尽量选用防火材料,避免使用木制品。比如在美国,就要求餐厅厨房必须使用含有防火不锈钢的防火墙。

3、后厨是消防重地

厨房的门窗都用防火材料,厨房内应配备湿棉被和石棉毯,以用来扑灭各种油锅火灾和电器火灾。后厨必备的消防设备,要选用新型可灭油火的灭火器(红色的不行)。

4、升级设备是“花小钱避免大麻烦”

设备选择上,有条件的尽量使用或更换最新的。消防安全可以从设备选择、翻新上来预防。比如压面机,老式的本身设计就有缺陷,很容易压伤手,但新式的就不存在这种情况。像烤匠就通过改进炉灶,降低厨房温度,达到清凉厨房的要求,避免风险。

烤匠创始人冷艳君表示,升级厨房设备会大幅增加成本,很多小餐厅不舍得花这个钱,但在这方面一定不能省钱,“省小钱会出大麻烦”。

5、定期检修维护

定期检修、维护设施设备。比如抽油烟机每天工作强度很高,管道不及时清理,就特别容易起火。像井格就规定每周自己清洗,每月专业清洁公司进行清洗。

6、不让线路“超负荷”

餐厅内禁止乱拉线路、超负荷运转。并防止电器设备和线路受热、受潮、腐蚀、摩擦等损毁。

7、自查制度化

“用制度把安全流程化。”雕爷牛腩&薛潘烤串CEO孙丽婷说,点灯、燃气等,每天有“三关一闭”的表格,什么时间、谁负责开、谁负责关,每天签字。

还专门有一个安全生产的群,闭店时燃气关掉后,都会拍了照片发到群里,大家互相监督避免出现隐患。

8、员工宿舍管理马虎不得

员工宿舍管理也非常重要,禁止员工在宿舍用加热类的东西,包括电热毯,落实员工宿舍管理员制度,每天检查各种关灯、器具的使用等。

9、定期组织员工消防培训

给团队讲授具体的操作流程、灭火流程,并周期性进行消防演练,甚至将火灾的惨痛案例发给大家以作惊醒。对商场店来说,商场本身也会安排培训演习,一定要积极参加。

10、为餐厅和员工购买保险

美国很多餐厅会为了避免险情买两种保险,一是为餐厅的员工和就餐消费者(在美国,消费者喝酒出门发生意外,餐厅都会发生连带责任),一是餐厅建筑保险。这两个保险可以将发生险情后,餐厅损失降到最低。

当然,比起硬件的“排险”,安全意识更为重要:只有紧绷“安全生产”的弦,让个环节都尊重并严守流程,才能把事故发生的几率降到最低。

本文来源:餐饮老板内参,由餐饮界www.canyinj.com整编报道,转载请注明来源!



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