房租压垮京味儿小吃:卖1315碗豆汁抵1天房租

发布时间:2018-12-17 15:37:21
房租压垮京味儿小吃:卖1315碗豆汁抵1天房租

“京味儿小吃”旧时或摆于集市庙会,或肩挑车推,沿街叫卖,所需要的不过是一根扁担、一辆推车,最多不过是个“一转身”的小店面。薄利多销、小本经营的特征,在今天却成了传统小吃发展的瓶颈:越来越贵的店面租金和人工成本,令传统小吃在经营上承受了很大压力。

房租压垮京味儿小吃

“传统小吃是微利企业,按老北京话讲是‘勤行’。特别辛苦,挣得不多。”一位在餐饮界“摸爬滚打”了二十多年的老师傅告诉记者。“为什么好多餐饮店不卖早点?这跟卖小吃是一个道理,必须达到一定的规模才可能赚钱,否则全赔。”

很多传统“京味儿小吃”都扎堆在前门、后海等繁华闹市区,光房租成本就是巨大的压力。记者以前门大街为例简单算了一笔账:目前每平方米月租在1000元左右。如果是一个60平方米的铺面,一年的租金就要72万元,折合到每一天的租金成本就是1972.6元。这要是租给一家只经营老北京豆汁儿的传统小吃店,一碗豆汁儿售价1.5元,那得卖出1315碗才能挣回来一天房租。按每天营业14小时计算,平均每小时就得卖出94碗,还不算水、电和人工成本。

提到在北京“立稳脚跟”,天津“狗不理包子”有过和京味儿小吃一样的坎坷经历。“狗不理”在前门开有一家三层楼的直营店,经营状况良好;但即使这样,当初投入的1800万元成本四年后还没完全收回。其集团副总经理高贵琴告诉记者:“前段时间本来打算在鲜鱼口再开一家店,可就是因为房租问题,三进三出,最终还是没找到价格合适的地段。”

薄利多销要过“保本坎儿”

平安里的“护国寺小吃”和位于大观园的“南来顺小吃”,都是北京城名声响亮的传统小吃店,即使不到饭点儿,柜台前也往往排着十几人的小队伍。豆汁儿1.5元一碗、焦圈1元一个、糖火烧2元一个,还有1.5元的豆沙酥、蛋黄酥等,这些“物美价廉”的吃食最受欢迎,随便点两样花费不到5元钱就“齐活”了。

这样的微利生意如何应对高昂的店面成本?业内人士说:做传统小吃得能过三道坎儿,才能打破“成本困境”:首先经营必须达到一定规模,超过了“保本点”,传统小吃店才有可能赚钱;第二,品牌效应要得到极大化的利用,才能吸引足够的客流支撑;第三,人工成本要尽量控制。

“早晨6点半到9点都是吃早点的客人,人均消费在5元左右。中午和晚上的正餐时间,店里也得有能当饭吃的东西,才能保持住客流。”20至25元一小盘的爆百叶,30元上下的醋熘木须,35元左右的它似蜜和炒烤肉,这是传统小吃店里热推的“招牌菜”。有的老顾客觉着,店家是用这样相对高利润的菜品来“养”着利润微薄的小吃。但内行人说,推出新菜的重要目的,是要把顾客“一天三顿”地留在店里。“要是光卖豌豆黄,到饭点儿也留不住客人啊。”

光靠“传帮带”留不住好徒弟

尽管经营成本、经营方式都承受了巨大压力,但在很多行内人来看,传统京味儿小吃面临的最大难题是“人的问题”。越来越高昂的人工成本如何压缩?手艺传承既不能丢了“传统”,又不能一味墨守成规,传统小吃就艰难摸索着寻找解决之道。

“很多退休的老职工我们又聘回来。这样能压缩一部分人工成本。老师傅们还担负着监督菜品质量的职责。”这是南来顺在“用人”方面的心得。目前,店里共有员工40人,15位老师傅的岗位都在生产上。

“现在培养人才,已经不仅仅是师傅‘传帮带’完全能满足的。”高贵琴也告诉记者,为了保证各直营店的口味和总店一样正宗,每家店铺都要培养一个核心人,还要出国深造学习较新的经营理念,并参加考核。这样的成本当然更高。

但是,依然有大量的老北京传统小吃经营者观念尚未转变。“到现在还有传承人坚守着‘传内不传外,传男不传女,够吃够花得了’的心态,这样保守怎么发展,更谈不上打造品牌形象了。”在一些个体传统小吃发展轨迹中,这样的倾向依然明显。

“要照老北京传统小吃‘带徒弟’的规矩,现在肯定招不来伙计。”老北京小吃协会会长侯嘉告诉记者,过去学徒的行规是先从最底层洗碗杂工开始,根据能力和表现由掌柜的决定能否“提升”。“过去学徒至少要三年以上,其间受多少委屈,挨多少打都没法计算,现在时代变了,老北京传统小吃也该顺势发展。”(记者窦媛媛 赵莹莹)

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