全球最贵、最难订位餐厅主厨炫技“未来食物”

发布时间:2018-12-26 17:50:48
全球最贵、最难订位餐厅主厨炫技“未来食物” 〈盐之华〉立足台中顶级餐饮市场14年,过去从来不必藉名厨客座以广招徕!

「他真的很难很难请」、「这次,赔钱也要请他来!」,被称为「台中西餐教母」的台中〈盐之华〉餐厅主人兼主厨黎俞君口中的「他」,是全球最贵餐厅与最难订位餐厅〈Sublimotio〉,以及西班牙马德里米其林二星餐厅〈La Teraza〉主厨Paco Roncero。黎俞君没有透露究竟花了多少代价才能请到这位西班牙家喻户晓的「天厨」到自己的餐厅客座,仅表示,自己是倾「洪荒之力」才得到Paco Roncero首肯来台。

〈盐之华〉立足台中顶级餐饮市场14年,过去从来不必藉名厨客座以广招徕。但黎俞君说,「食代」在变,烹饪料理技法亦不断翻新,自己和团队成员都必须与时俱进,才能提供客人更非凡的体验。所以她自己先飞到了西班牙力邀Paco Roncero,「该有的礼貌都做到了」,才终于请到他在3月30日至4月1日来台客座3天。

Paco作的〈龙虾塔塔佐虾酱〉是在生龙肉片下,又用了切碎的龙虾鳌、虾夷葱、柠檬、韩国泡菜、胡萝卜衬底,并淋了用虾头与虾壳熬的龙虾汤提味增鲜。(图/姚舜)

Paco Roncero的资歷辉煌,其中最显赫的是,他曾在以「分子料理」独步全球的西班牙〈斗牛犬〉(El Bulli)餐厅待了12年,是「分子料理之神」Ferran Adria不可或缺的左右手。2011年〈El Bulli〉歇业,Ferran Adria开始享受閒云野鹤的「爽日子」,Paco Roncero则继续在餐饮业界散发光与热,用他最擅长的「前卫料理」(Avant-grade Cuisine)魅惑食客的感官与味蕾。

Paco Roncero是一位「职多务繁、不及备载」的全方位料理职人,他身兼NH Collection饭店集团行政主厨与董事,个人并投资经营11间餐厅,其中位在马德里的〈La Teraza〉是米其林二星餐厅,一年只营业4个月、每餐只服务12位客人,每人要价近5万元台币的〈Sublimotion〉,不仅是当今「全球最贵餐厅」,也是「全世界难订位餐厅」之一。

只有巴掌大小的〈玛格丽特披萨〉,底皮薄脆如饼乾,上面则有莫札瑞拉起司球、番茄、细罗勒叶,并现刨松露与帕马森起司,形色味皆很诱人。(图/姚舜摄)

所谓「前卫」,顾名思义就是「走在前面」,有创新、突破与超越现代的意涵。而前卫料理就是以前所未见的、摆脱传统的与超越生活经验的思维、技法,诠释或演绎菜肴,赋予菜肴全新的形、色、味、口感,甚至翻转或改变食物的状态,用极富戏剧性的菜肴呈现手法为食客带来感官上的惊奇。所以,国际厨界有人又将「前卫料理」称为「感官料理」,甚至有人将以前卫料理技法做出的菜肴称为「未来食物」。

为了改变食物的样态并带给食客惊奇体验,Paco Roncero作菜也常运用到诸如液态氮、藻胶,或是「球化」的技法演绎菜肴,藉由物理或化学变化「玩味」作菜。这样的套路其实跟〈El Bulli〉最为人乐道的「分子厨艺」(Molecular gastronomy)如出一辙,不过Paco Roncero不称自己的厨艺是「分子料理」而是「前卫料理」。

〈玉米脆饼镶酪梨酱〉是将西班牙传统零嘴华丽变身为Fine Dinging餐桌上的开胃小食,加了柠檬汁与香菜碎调味的酪梨酱非常美味。(图/姚舜摄)

口感有如Sorbet的开胃冰品,是将咖啡炒出香气再加入大量百香果、薄荷加糖煮过,浸泡一晚后过滤再用液态氮急速冷冻成冰后加入一点点伏特加,味道复杂且极富层次。(图/姚舜摄)

「在创新中仍要保留传统味道」,Paco Roncero试着让我理解他对「前卫料理」的定义。事实上,也就因为Paco Roncero在运用各种不同厨艺技法极尽「玩味」能事的同时,犹能传递西班牙传统食物的风味,才让黎俞君大感折服,并请他来台炫技。

Paco Roncero强调,自己作菜无论用任何食材或技法,最重视的还是最后呈现的「味道」,他并表示,美丽的呈盘固然让人愉悦欢快,但如果没有好味道,「好看是没有意义的」。

Paco Roncero这回在〈盐之华〉客座,不少菜肴都是「以新表情呈现老味道」,这也让熟悉西班牙菜的朋友会心莞尔。

例如〈Croqueta〉是一种将馅料和白酱一起作馅,再裹上麵包屑和蛋液炸制的可丽饼。Paco Roncero则是将伊比利火腿熬制成高汤,再加入炒过的紫洋葱、切碎的火腿丁与鲜奶油,然后滤掉杂渣,将浓缩后的火腿高汤包入藻胶「球化」,最后撒上麵包粉置于汤匙中呈盘,成了「进化版的可丽饼」,伊比利火腿的咸香鲜尽在球中,尝来口感轻盈完全没有负担。

Paco作的〈柠檬优格炖饭〉是用去掉杂质的优格乳清熬煮,并用黄柠檬白色q瓢肉熬制的糖浆提味,滋味妙不可言。(图/姚舜摄)

〈安康鱼佐黑奶油酱〉的酱汁,是用墨鱼汁、酱油、白味噌、 清酒、雪莉醋、奶油与一点芥末制作,最后再加入莳萝、茵陈蒿提味。(图/姚舜摄)

〈玉米脆饼镶酪梨酱〉是将西班牙传统用玉米的小零食「华丽变身」成一镶着酪梨酱的中空薄脆卷心酥。小巧迷你的〈玛格丽特披萨〉的饼皮是将麵糊涂敷在烤纸上后烤出,莫札瑞拉起司也是以藻胶「球化」后,最与番茄、细罗勒叶与现刨上松露和帕马森起司一起舖在饼皮上,形色时尚现代缤纷,味道则是拿坡里pizza经典味,让人会心。

Paco Roncero作的〈柠檬优格炖饭〉则体现了他充分理解食材特性的功力。这炖饭是用去掉乳清的优格水炖煮,并加入香甜的柠檬酱汁提味,这柠檬酱是取介于柠檬皮与果肉间的白色瓢囊,加了糖后再长时间熬煮浆,炖饭有了优格水和柠檬水助味,质地稠绵、甜而不腻并带有柠檬独有的精油香,好吃极了。

当Ferran Adria退隐山林后,「分子厨艺」这名司也像流星般地在国际厨界殒落,不少厨师对这名词甚至「敬而远之」、避之惟恐不及,但Paco Roncero仍以「非典厨艺」为食饕提供了非凡的食趣,且用前卫料理技法得到了米其林的肯定。我觉得箇中一个相当重要的关键仍是:味道。

煎烤的日本和牛,除了用红色甜菜根酱与黄色的乳化橄榄油为沾酱,表层并涂了用洋葱、威士忌、红糖、伍斯特酱与苹果醋,以及肉汁制作的BBQ酱提味。(图/姚舜摄)

大玩「解构」厨艺的甜点〈苦龙黑巧克力蛋糕〉,用了液态氮来制作冰淇淋。(图/姚舜摄)

为了尊重食材的原味与本味, Paco Roncero用形色缤纷夺目的酱汁为菜肴赋味,这些酱汁虽然是一种「华丽的存在」,却往往只是扮演龙套配角,在餐盘中不会「抢戏」、与主食材争锋吃醋,掩盖了主角的锋芒。这次他客座〈盐之华〉设计的主菜〈安康鱼佐黑奶油酱〉所用墨黑色酱汁,以及为煎烤日本和牛而作的甜菜头泥烤肉酱口用乳化橄榄油作的酱汁,都恰如其份地史称职演出,完全没有模糊焦点、抢了主角的风采。

「分子料理死了吗?」,这议题恐怕仍需要更长的时间验证,但充满科学实验精神的「分子厨艺」毕竟是餐饮食品业界中伟大的「发明」,当各种非典型的厨艺工法被有心厨师研发或开发成功后,这些技法也为餐桌创造了各种惊奇。如今Paco Roncero仍得到全球食家饕客的喜爱,至少证明了一件事,就是他以「前卫料理」之名延续了「分子料理」的一线香火。而〈盐之华〉请到Paco Roncero来台献艺,则让国内食饕见识、领略到了与系出西班牙〈〈El Bulli〉餐厅的名厨,如何诠释「全世界最难尝到的菜肴」了。

本文来源:中时电子报,由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道,转载请注明来源!



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